CHEF-CHEF. Мясо и птица



  • Техники работы с мясом и птицей (копчение, сувид);
  • Изделия из мяса и птицы (колбасы, паштеты);
  • Использование бактерий в сыровяление;
  • Интеграция вина в приготовление мясных блюд.

 

Программа 21 июля Chef-Chef «Мясо и птица»

Акцент на украинский продукт

9:00-9:30 Регистрация и кофе-брейк
9:30-11:00

Мастер-класс #1 «Вяление — процесс холодной сушки», Алексей Шеменков шеф-повар ресторана Beef meat & wine (Киев).

  • Техника и процесс вяления 
  • Плесень и грибки в процессе приготовления

Блюда на дегустацию: 

  • Субпродукты 
  • Ягнёнок
  • Говядина
  • Свинина
 11:00-11:30  Дегустация и кофе-брейк
11:30-13:00


Мастер-класс #2 «Развитие BBQ в Украине. Свиные ребра и пастрами», Евгений Сушко, шеф-повар Citadel Inn Hotel&Resort (Львов). 

  • Процессы копчения. Смокеры.
  • Технология заготовок и экскурс по американским мясным ресторанам.
13:00-13:30

Дегустация

13:30-14:30

Мастер-класс #3 «Мясные начинки в вытяжном тесте: утка и ягнятина», Наталья Станкова, главный технолог компании "ЮгФуд" (Одесса).

  • Натуральный вкус начинок на украинском рынке
  • Разнообразие меню ресторанов качественной готовой продукцией с разными начинками в тесте фило
14:30-15:30

Дегустация и обед

15:30-17:00

Мастер-класс #4 «Технологии приготовления дичи: фазан, голубь. Нюансы работы с дичью в ресторанах и возможности по внедрению блюд из дичи в меню», Игорь Мезенцев, бренд-шеф сети ресторанов Farsch (Харьков).

Блюда на дегустацию:

  • Голубь в ферментированных листьях винограда с запахом земли
  • Фазан в перьях из чипсов цветной капусты
17:00-17:30

Дегустация и кофе-брейк

17:30-19:00

Мастер-класс #5 «Не импорт. Вызревание украинского премиального и непремиального мяса», Андрей Величко, шеф-повар ресторана «Рыба в огне» (Одесса) и бренд-шеф ресторанов Саввы Либкина. 

  • Этапы вызревания и подготовки премиального и непремиального мяса
  • Как сделать из непремиальной украинской пашины премиальный фланк стейк?
  • Комбинация сухого созревания и влажных маринадов
  • Сухое созревание вырезки в ароматном жире

Блюда на дегустацию:

  • Фланк стейк из украинской пашины
  • Тальята из вырезки сухого созревания в ароматном жире 
19:00

Дегустация и ответы на вопросы

 

Дата: 21 июля 2018 года

Место проведения: Beef Meat&Wine, ул. Шота Руставели, 11, г. Киев 

Стоимость мастер-класса CHEF-CHEF для нерезидентов Клуба HOTELIERO®:

до 13 июля — 2500 грн.

c 14 по 18 июля  — 3000 грн.

с 19 июля — 3500 грн.

Для резидентов Клуба HOTELIERO® предоставляем 1 билет.

 

Купить билет