HOTELIERO

Вступительная лекция: «Все, что нужно знать о шоколаде. Разработка и внедрение шоколада в производство продуктов кулинарии, кондитерских изделий и мороженого», Элина Бойко, технолог-шоколатье

• разработка концепта для внедрения работы с шоколадом в общепите: конфеты, шоколадный декор, применение шоколада в изделиях (десерты, торты, мороженое);
• создаем условия для работы с шоколадом в зависимости от концепта: помещение, температурные режимы в помещении и пр.;
• условия хранения изделий в зависимости от концепта работы с шоколадом;
• транспортировка и логистика.

«Оборудование для кондитерских и производства шоколада. Выбор оборудования и инвентаря в зависимости от предполагаемых объемов и типа производства»,Елена Шальнова, заместитель директора по работе с ключевыми клиентами компании Maresto

• производство шоколада;
• производство конфет;
• производство десертов, тортов, мороженого;
• кондитерские;
• рестораны.

Мастер-класс #1 «Шоколадные конфеты и шоколад. Три подачи: для ресторанов, кондитерских, изделия для ритейла», Элина Бойко, технолог-шоколатье.

• сахарозаменители и природные ингредиенты в шоколаде;
• десерты, конфеты, а также сочетания шоколада с гастрономическими блюдами;

• производство шоколада и нюансы изготовления вегетарианского шоколада
  процесс темперирования шоколада.

Три подачи:

• ресторанный десерт с использованием шоколада;
• десерт для кондитерской витрины;
• конфета, macarons.

Дегустация и кофе-брейк

Мастер-класс #2 «Искусство создания авторского мороженого», Массимо Джеларти, автор идеи и шеф ice cream studio Gelarty

• История мороженого, с чего все начиналось, к чему все пришло.
• Stop сухим смесям! Из чего состоит настоящее мороженое, как переплести правила с творчеством.
• Структура мороженого – правила расчета ингредиентов для создания сбалансированной смеси.
• Творчество создания вкусов.
• Тайны создания шоколадного мороженого.
• Мастер-класс — создаем настоящее шоколадное мороженое со страчителлой при помощи жидкого азота.

Дегустация и кофе-брейк

Мастер-класс #3 «Эволюция мороженого. Многослойное мороженое. Шоколадное мороженое без молока. Натуральное мороженое», Эмануэле Ди Бьязе, консультант шеф-повар веганского направления в кондитерском бизнесе Италии.

Только представьте: вы сможете встретиться с легендарным шеф-поваром Эмануэле Ди Бьязе! Эмануэле в 14 лет уже стал шеф-кондитером в кондитерском магазине Jolly в Прато, одновременно посещая профессиональную кондитерскую и кулинарную школу IAPAF. Он окончил школу всего за один год, вместо 5 необходимых! С ранних лет его влекло приготовление блюд и десертов. О его достижениях и наградах можно говорить вечность, поэтому лучше просто прийти и узнать всё из первых уст!  

Дегустация и кофе-брейк 

Мастер-класс #4 «Инновации в презентации и выкладки мороженого. Дизайн выкладки мороженого в витрине, подбор декора и цветов. Веганское натуральное мороженое и топинги. Веганский шоколад», Эмануэле Ди Бьязе, консультант шеф-повар веганского направления в кондитерском бизнесе Италии.

Дегустация и общение