CHEF-CHEF. Local + Азия (мясо и овощи, соуса и вкусы)



Дата: 9 июня 2018 года

О чем мастер-класс:

  • Можно ли изменить соотношение локальных и азиатских продуктов в ресторанах азиатской кухни в Украине? Если можно — то как? Кейсы.
  • Почему Юго-восточная Азия в тренде? Как привнести локальный продукт в Азиатскую кухню?
  • Как меняется вкус блюд в разных регионах Азии?
  • Основные вкусы на которых держится кухня Азии (кислое, острое, сладкое, соленое и умами). Почему именно они?
  • Соотношение локального и азиатского сегодня. Не замещение, а воспроизводство.

 

9 июня (суббота)

9:00-9:30 Регистрация и приветственный кофе

9:30-10:00 «Как меняется вкус блюд в разных регионах Азии? Основные вкусы, на которых держится кухня Азии (кислое, острое, сладкое, соленое и умами). Почему именно они?», Илья Червенко, бренд-шеф компании «Морской Дом»
 

 

10:00-11:30

Мастер-класс #1 «Ферментация, как неиссякаемый источник новых вкусов и умами-генератор. Все, что о ней нужно знать современному повару. Примеры классической и модернистской ферментации», Илья Семин, шеф-повар ресторана TinTin.

  • Длительный срок хранения.
  • Новые вкусы (полная замена).
  • В каждом ферментированном продукте возрастает наличие глютаминовой кислоты (умами).

Блюда на мастер-классы:

  • Три вида Ким Чи: капуста, редис, огурец;
  • Три вида азиатского йогурта и блюда из них;
  • Комбуча;
  • Натто.

 11:30-12:00  Дегустация и кофе-брейк
12:00-12:30

«Концепция ресторана TinTin как формат casual dining», Влад Максимов, ресторатор, совладелец в Loggerhead, автор Сыто-пьяно. Гастрономический ресторан, владелец Slurp. Noodle shop, автор и руководитель проекта Food Простір, автор и совладелец вьетнамского ресторана TinTin

12:30-12:50

«Концепция создания лапшичной Slurp как формат fast casual», Евгений Мензелевский, совладелец и партнер моноресторана Slurp

  12:50-13:20

«Вкусы Индонезии как новый опыт гастро любителей Украины», Алексей Кикоть, Eko Koesprananto, собственник и шеф-повар ресторанна 17.804.

Почему Индонезийский ресторан? Особенности индонезийской кухни. Как передать аутентичный вкус, находясь в 9,585 километрах от дома.

13:20-14:00

Обед

 

 

14:00-15:20

Мастер-класс #2 «Тай Chinese Cuisine. Тайская кухня с китайским акцентом на примере общины 120 летней китайцев, как они влияют на кухню тайцев», Богдан Артеменко

 

Блюда на мастер-классе:

      1. Салат Лафе Ток Мае Салонг с зеленым чаем

Капуста томаты лук шалот, или белый лук, морковь филе тунца свежий или маринованный, листья чая, свежие лаймы, сахар пальмовый, соус рыбный.

2. Суп Том Жуед

Свиной бульон, со свиными митболами, любистком (китайский сельдерей лекарственный), моченой желтой сливой – алыча, рисовым уксусом.

 

15:20-15:40

Дегустация и кофе-брейк

15:40:17:00

Мастер-класс #3 «Соус как основной элемент азиатской кухни, который насыщает блюдо вкусом умами», Валерий Шаров, шеф-повар ресторана Koya.

  • Классификация соусов по способу их приготовления.
  • Локальные продукты, которые могут использоваться при приготовлении азиатских соусов.
  • Ингредиенты для соусов, которые невозможно заменить локальным продуктом.

 

Три соуса на дегустацию:

  • Соус терияки;
  • Соус чили сладкий;
  • Соус чили-кинза.

 

17:00-17:20

Дегустация и кофе-брейк

17:20-19:50

Мастер-класс #4 «Inspiration of Sri Lankа», Виктор Титов, бренд-шеф сети ресторанов G-group. Основатель Ukrainian South Chef Association и Кубка Украины по Кулинарии.

Блюда на мастер-классе:

  1. Sashimi (Ministry of crab).
  2. Татаки (Nihonbashi).
  3. Crispy pork с капустой Кимчи.

 

19:50-20:10

Дегустация и кофе-брейк

 

Только Азия Можно воспроизвести в Украине Спорные продукты
  • Продукты длительной ферментации — рыбный соус
  • Корни: галангал (семейство имбирные)
  • Тапиока крахмал из корня маниоки
  • Нори
  • Кокосовое молоко
  • Морепродукты
  • Утка Пекинка
  • Капуста кимчи (как вариант, на черноморских устрицах Скифии либо черноморский криль)
  • Шрирача из херсонского перца чили
  • Тофу из соевого молока (соя выращивается в Херсоне)
  • Вакаме  (черноморские водоросли ульва, водоросли филлофоры ребристой Phyllophora nervosa)
  • Устрицы
  • Цветы лилии
  • Овощи: баклажаны, морковь, капуста, картофель
  • Шитаки
  • Соевый соус 
  • Рисовая лапша
  • Устричный соус
  • Пряные травы
  • Утка Пекинка

 

Дата: 9 июня 2018 года

Место проведения: б-р Вацлава Гавела, 6-з, Ресторан Food Простір

Стоимость одного мастер-класса CHEF-CHEF для нерезидентов Клуба HOTELIERO®:

до 13 мая — 2500 грн.

c 14 по 27 мая — 3000 грн.

с 28 мая — 3500 грн.

Для резидентов Клуба HOTELIERO® предоставляем 1 билет.

Стоимость абонемента трех мастер-классов CHEF-CHEF - 6000 грн.

 

Купить билет